Les aliments frits, dangereux pour le cœur

Une méthode de cuisson très grasse

La friture est un mode de cuisson qui rend les aliments particulièrement gras. Après un bain rapide dans l’huile, la teneur en gras d’une pomme de terre passe de 0,1g à 12g ! Cela s’explique par 2 mécanismes : l’huile de friture qui remplace l’eau des aliments évaporée pendant la cuisson¹ et l’absorption de l’huile au cours du refroidissement².

• C’est ce dernier phénomène qui fait que plus les aliments sont fins, plus ils sont gras. Des études³ ont montré que les frites très fines (par exemple celles de la restauration rapide) étaient trois fois plus grasses que leurs consœurs plus épaisses.
• On conseille pour cela une agitation mécanique⁴ des aliments frits au moment du refroidissement et leur passage dans un morceau de papier absorbant⁵ pour réduire au maximum l’absorption. Leur salaison immédiatement après leur sortie du bain est en revanche plus contestée : même si elle permet d’évacuer une partie des graisses, la consommation de sel qu’elle engendre s’avère  aussi néfaste pour la santé du cœur…

Des aliments riches en mauvais gras

Cette forte teneur en lipides, qui peut contribuer à une balance énergétique excédentaire, est d’autant plus néfaste qu’ils font partie des « mauvais gras », réputés pour s’attaquer à l’intégrité des parois artérielles⁶. Cela est dû aux matières grasses qui sont utilisées durant la friture : celles obtenues à partir d’acides gras saturés sont plus stables à des températures élevées et conduisent donc moins à la formation de composés potentiellement toxiques.

Les restaurants et les ménages ont donc logiquement tendance à opter pour des huiles qui vont rester intactes plus longtemps. Certains choisissent même la graisse animale (le fameux « blanc de bœuf ») pour le goût qu’elle procure aux aliments alors que sa teneur en acides saturés bat tous les records ! Et la consommation d’acides gras saturés en excès augmente le risque de maladies cardio-vasculaires^7-8.

Certains facteurs augmentent encore la teneur en gras

A l’origine très grasse, la friture peut l’être encore davantage. Les frites surgelées industrielles, qui offrent une économie de temps appréciable, sont toujours précuites à partir de mauvaises graisses et sont plus poreuses que les frites fraîches. Elles absorbent davantage d’huile durant la deuxième cuisson qu’une frite crue. Cela est aussi valable pour le blanchissement à l’eau ou l’huile des frites « maison ».

La température de friture a également une influence sur la teneur finale en gras des aliments frits.

Au-delà de 200° C, l’huile se dégrade, devient moins fluide et pénètre plus facilement dans les aliments⁹ ; en dessous de 140° C, la durée de la friture augmente, tout comme l’absorption de l’huile.

Sources

1. Bouchon, 2009; Rossell J.B., 2001
2. Saguy I.S., Dana D., 2003
3. Rossell J.B., 2001; Ziaifar, 2008
4. Bouchon, 2009
5. Ziaiifar, 2008
6. Ascherio A, Rimm EB, et al. Dietary fat and risk of coronary heart disease in men: cohort follow up study in the United States. BMJ; 1996, 313, 84-90.
7. McGee DL, Reed DM, et al. Ten-year incidence of coronary heart disease in the Honolulu Heart Program: relationship to nutrient intake. Am J Epidemiol., 1984, 119, 667-676.
8. Kushi LH, Lew RA, et al. 1985. Diet and 20 year mortality from coronary heart disease. The Ireland-Boston Diet-Heart Study. N Engl J Med., 1985, 312, 811-818.
9. Bouchon, 2009, Ziaifar, 2008